Anforderungen an die Luftfeuchtigkeit in der Küche: Normen und Regeln für die Einrichtung der Lüftung in der Küche

Die Rospotrebnadzor hat strenge Normen und Anforderungen an die Luftfeuchtigkeit in den Küchen von Gastronomiebetrieben entwickelt. Denn, wie Sie sicher zustimmen werden, ein angenehmes Raumklima wirkt sich positiv aus und fördert die effiziente Arbeit von Bäckern und Köchen, während es den Besuchern einen guten Appetit beschert. Die Regeln sind recht streng und staffeln die Grenzwerte der zulässigen Werte klar.

Ihre Verletzung kann eine Verschlechterung der Gesundheit des Küchenpersonals hervorrufen, ein ideales Umfeld für das schnelle Wachstum und die Vermehrung von Mikroben und pathogenen Bakterien schaffen.

In diesem Artikel betrachten wir die wichtigsten Anforderungen der Rospotrebnadzor an die Luftfeuchtigkeit aller Räume der Küche und stellen Ihnen die Methoden der Kontrolle und Erfassung vor.

Was ist der Küchenbereich?

Wenn man von einer Küche spricht, stellen sich viele einen Raum vor, in dem Essen zubereitet und Produkte thermisch behandelt werden. Aber das ist nicht ganz richtig.

Zunächst sollte man wissen, dass der Küchenbereich nicht nur die Küche und die Speisesäle umfasst, sondern auch andere Räume, die direkt oder indirekt mit der Gastronomieorganisation zusammenhängen.

Zum Komplex des Küchenbereichs gehören:

• Spülküchen;
• Küchen;
• Wäsche- und Lebensmittellager;
• Kühlräume;
• Garderoben usw.

Büros und verschiedene Verwaltungsräume gehören ebenfalls zum Küchenbereich.

Das Raumklima im Speisesaal, als einem der Haupträume des Küchenbereichs, wird ebenfalls gemäß den Anforderungen der SanPiN aufrechterhalten.

Die meisten Räume des Küchenbereichs sind mit Geräten ausgestattet, die während des Betriebs einen direkten Einfluss auf die Temperatur und Luftfeuchtigkeit haben.

Luftfeuchtigkeit im Küchenbereich

In jedem Raum der Küche sollte eine optimale Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit unter Berücksichtigung der verwendeten Geräte aufrechterhalten werden. Beispielsweise haben in heißen Werkstätten ständig in Betrieb befindliche elektrische Gasherde einen großen Einfluss auf die Luftfeuchtigkeit.

Während des Betriebs erhitzen sich nicht nur sie selbst, die Temperatur der Arbeitsflächen steigt, die Luft wird ziemlich stark ausgetrocknet.

Dies kann sich nachteilig auf die Gesundheit der Mitarbeiter dieser Arbeitsbereiche auswirken, da trockene Luft die Schleimhäute austrocknet und sehr wenig Sauerstoff enthält.

In der Küche werden gleichzeitig mehrere Gerichte zubereitet. Daher sind die Risiken eines thermischen und feuchtebedingten Ungleichgewichts im Raum besonders hoch.

Den stärksten Einfluss auf das Raumklima der Küche haben:

• der kontinuierliche Zyklus der Speisenzubereitung, ihre thermische Verarbeitung;
• Trocknung;
• Spüle;
• Heizungsrohre und Heizkörper in der kalten Jahreszeit.

Die negativen Auswirkungen der Geräte werden in der Regel durch die Installation von lokalen Absaugsystemen und Zuluftanlagen ausgeglichen.

Hygienische Anforderungen an die Luftfeuchtigkeit

Die Hygienevorschriften 2.3.6.1079-01 „Sanitär-epidemiologische Anforderungen an Gastronomiebetriebe, Herstellung und Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen“, SanPiN 2.2.4.548-96 “Hygienische Anforderungen an das Raumklima in Produktionsräumen” machen deutlich, dass die optimale Luftfeuchtigkeit in der Küche 40-60 % nicht überschreiten sollte.

Das Gesetz schreibt vor, diesen Luftfeuchtigkeitswert in allen Räumen außer in Vorratskammern für Lebensmittel oder Inventar einzuhalten. Von diesem Wert hängt nicht nur die Qualität der in der Gastronomie angebotenen Speisen ab, sondern auch die Arbeitssicherheit der Küchenmitarbeiter.

Im Wissen, dass nicht in allen Räumen der Küche die technische Möglichkeit besteht, das Raumklima auf dem erforderlichen Niveau zu halten, empfiehlt Rospotrebnadzor, zwei Feuchtigkeitswerte zu berücksichtigen – den optimalen und den zulässigen.

In Küchen, die mit Klimaanlagen ausgestattet sind, sollte die Luftfeuchtigkeit in den Räumen dem optimalen Wert entsprechen, da dieser für den Menschen am angenehmsten ist. Wenn die Küchenräume nur mit einer Lüftungsanlage mit mechanischem oder natürlichem Luftwechsel ausgestattet sind, sollte der Feuchtigkeitsgrad nicht unter den zulässigen Wert sinken.

Um ihre Mitarbeiter vor übermäßiger Hitzeeinwirkung zu schützen, statten Gastronomiebetreiber die Küchen maximal mit Dunstabzügen, Lüftungssystemen usw. aus. Dies ermöglicht es, überschüssige Wärme und Schadstoffe von den Köchen abzuleiten.

Nur diese beiden Werte gelten als Arbeitswerte. Der optimale Wert bedeutet, dass es bei dieser Luftfeuchtigkeit für den Mitarbeiter physisch angenehm ist, während einer 8-Stunden-Schicht zu arbeiten. Die Einhaltung des optimalen Feuchtigkeitsniveaus ist auch eine Voraussetzung für gute Arbeitsleistung.

Der zulässige Wert ist der Grenzwert – der Organismus des Küchenmitarbeiters kann bei diesem Feuchtigkeitsgrad normal funktionieren, ohne Gefahr oder Gesundheitsschäden. Der Aufenthalt in einem Raum mit dem Grenzwert der Luftfeuchtigkeit kann jedoch Unbehagen hervorrufen und sich negativ auf das Wohlbefinden des Mitarbeiters auswirken.

Ein Raumklima, das nicht den SanPiN-Normen entspricht, kann zu Verletzungen und schweren physiologischen Störungen führen.

Der Begriff „Raumklima der Küche“ ist eine Sammeldefinition, die sich aus folgenden Werten zusammensetzt:

• Raumlufttemperatur;
• Oberflächentemperatur;
• Feuchtigkeit;
• Luftzirkulation, ihre Geschwindigkeit;
• Wärmestrahlung und ihre Intensität.

Die Empfehlungen des SanPiN zielen unter anderem darauf ab, das Gleichgewicht aller Werte dieser Größen einzuhalten.

Die Hygienevorschriften stellen auch Anforderungen an die Anordnung der Möbel, das Material der Arbeitsflächen, die Ausrüstung, die Behandlung und Reinigung der Produktions- und Lagerräume sowie an die Lüftungs- und Heizsysteme.

All diese Maßnahmen tragen mehr oder weniger zur Aufrechterhaltung eines für die Arbeit geeigneten Raumklimas bei.

Feuchtigkeitsnormen in der Küche

Als besonderen und wohl wichtigsten Ort in der Küche kann man getrost die Küche selbst bezeichnen. Der Arbeitsprozess und die Arbeitsbedingungen der Köche sind mit der Nutzung zahlreicher Wärme abgebender Geräte verbunden, was sich negativ auf Temperatur und Feuchtigkeit auswirkt.

Die Luftgeschwindigkeit und ihre Zirkulation sind nicht weniger wichtige Indikatoren – wenn sie der Norm entsprechen, verringert sich das Risiko eines Hitzschlags für das Küchenpersonal.

Wenn die Lüftungsanlage nicht ausreicht, ist dies ein gewichtiger Grund, sich an die Vorgesetzten zu wenden, um die Situation zu beheben. Der Leiter der Organisation ist für die Überwachung und Einhaltung der SanPiN-Anforderungen zur Aufrechterhaltung der das Raumklima in der Küche beeinflussenden Werte verantwortlich.

Bei einer Raumtemperatur in der Küche von 25 °C und mehr sollten die optimalen Feuchtigkeitswerte 70 % nicht überschreiten und 55 % nicht unterschreiten.

Für verschiedene Jahreszeiten sieht SanPiN bestimmte Mikroklimawerte für Küchenräume vor.

In der kalten Jahreszeit, wenn die durchschnittliche tägliche Außentemperatur unter +10 °C liegt, wird empfohlen, in den Werkstätten folgende Werte einzuhalten:

• Fleisch-, Geflügel- und Gemüsewerkstatt. Temperatur in der Werkstatt – 17-19 °C, Feuchtigkeit – 40-60%, Oberflächentemperatur – 16-20 °C.
• Heiße Werkstatt. Im Raum – 17-19 °C, Feuchtigkeit – 40-60%, Oberflächentemperatur – 16-20 °C.
• Kalte Werkstatt. Temperatur – 19-21 °C, Feuchtigkeit – 40-60%, Oberflächentemperatur – 18-22 °C.

Alle Küchenräume müssen mit Lüftungsanlagen ausgestattet sein, um die erforderliche Luftzirkulationsgeschwindigkeit zu gewährleisten.

Die Luftbewegungsgeschwindigkeit in den Küchenwerkstätten sollte das ganze Jahr über mindestens 0,2 m/s betragen. Dies gilt für alle Räume der Küche, mit Ausnahme der Geschirrspül-, Wäsche-, Umkleide- und Verwaltungsräume. Dort beträgt die Geschwindigkeit 0,1 m/s.

In der warmen Jahreszeit, wenn die durchschnittliche tägliche Außentemperatur +10 °C oder höher beträgt, werden für die Werkstätten folgende Angaben empfohlen:

• Fleisch-, Geflügel- und Gemüsewerkstatt. Empfohlen werden 19-21 °C bei einer Feuchtigkeit von 40-60% und einer Oberflächentemperatur – 18-22 °C.
• Heiße Werkstatt. Es sind 19-21 °C, relative Feuchtigkeit 40-60%, Oberflächentemperatur – 18-22 °C einzuhalten.
• Kalte Werkstatt. Temperatur 20-22 °C, Feuchtigkeit – 40-60%, Oberflächentemperatur 19-23 °C.

Die Küche ist nicht der einzige Raum der Küchenabteilung. Alle Räume, Säle und Nebenräume sind auf die eine oder andere Weise miteinander verbunden, und in allen muss die Luftfeuchtigkeit im normalen Bereich gehalten werden.

Die Empfehlungen von SanPiN legen die erforderlichen Werte für Luftfeuchtigkeit und Temperatur für Küchenräume, Vorratskammern, Spül-/Wäschereien gesondert fest.

Alle von Rospotrebnadzor entwickelten und empfohlenen Anforderungen an Luftfeuchtigkeit, Luft- und Oberflächentemperatur, die in SanPiN festgelegt sind, dienen der Gewährleistung sicherer Arbeitsbedingungen für das dort tätige Personal.

Das Raumklima in den für die Essensaufnahme durch Besucher vorgesehenen Sälen muss den Normen für Produktionsräume entsprechen.

Feuchtigkeitsnormen in Spülküchen, Waschküchen

Ebenso wichtig ist die Luftfeuchtigkeit in der Wäscherei der Küchenabteilung und in den Spülräumen. Im Gegensatz zur Küche gibt es in diesen Räumen praktisch keine Heizgeräte, dafür aber viel Wasser, auch heißes.

Dies erhöht die Luftfeuchtigkeit und verschlechtert die sanitäre und hygienische Situation in der Küchenabteilung. Als Norm gilt in diesen Räumen eine Luftfeuchtigkeit von 60-40% zu jeder Jahreszeit.

Die Spül- und Wäschereiräume der Küchenabteilung sind gefährdet, die zulässige Luftfeuchtigkeit zu überschreiten. Um dies zu vermeiden, schreiben die epidemiologischen Normen vor, Abluft- und Lüftungssysteme lokal über den nassesten und schmutzigsten Stellen der Spül- und Wäschereiräume zu installieren. Diese Maßnahmen ermöglichen es, die Luftfeuchtigkeit im Raum innerhalb der zulässigen Grenzen zu halten.

Zur Normalisierung der Luftfeuchtigkeit schreiben die Regeln außerdem vor, planmäßige Nassreinigungen und Oberflächenbehandlungen mit speziellen Desinfektionsmitteln streng nach Zeitplan durchzuführen.

Was droht bei Nichteinhaltung der Vorschriften?

Die Normen und Regeln, die die optimale und zulässige Temperatur und Luftfeuchtigkeit festlegen, wurden nicht ohne Grund entwickelt. Durch die Einhaltung ihrer Werte wird in der Produktionsstätte ein Raumklima aufrechterhalten, das für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers während des Arbeitstages sicher ist.

Die Überwachung der Einhaltung der Feuchtigkeitsnormen zielt in erster Linie auf die Sicherheit von Leben und Gesundheit der Mitarbeiter der Küchenabteilung sowie auf die Einhaltung der sanitären und hygienischen Anforderungen der Lebensmittel gemäß den GOST-Normen ab.

In einer Küche, in der das Raumklima nicht unter dem zulässigen Niveau und nicht über dem optimalen Niveau gehalten wird, wird das Risiko von Arbeitsunfällen für die Mitarbeiter der Küchenabteilung minimiert, die mit gestörtem Wärmeaustausch des Körpers, Verlust von Aufmerksamkeit und Koordination verbunden sind.

Rospotrebnadzor verlangt, dass die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen in der Küche eingehalten werden, vor allem um die Arbeitssicherheit der Mitarbeiter des Unternehmens zu gewährleisten und die hygienischen Bedingungen der Zubereitung und Einnahme von Speisen zu kontrollieren.

Kontrolle und Erfassung der Luftfeuchtigkeit im Küchenbereich

Zur Messung der Luftfeuchtigkeit in Räumen wird ein psychrometrisches Hygrometer verwendet, das in einem Gerät zwei Thermometer enthält – ein trockenes und ein feuchtes.

Indem man die Differenz der Anzeigen beider Thermometer mit einer speziellen Formel berechnet, erhält man den am besten korrekten Wert der relativen Luftfeuchtigkeit.

Das psychrometrische Hygrometer ist nicht die einzige Art von Hygrometern, mit denen Temperatur und Feuchtigkeit in der Küche gemessen werden können. Daneben messen auch Kondensations-, elektronische und andere Geräte die relative Feuchtigkeit recht genau.

Die relative Luftfeuchtigkeit wird täglich gemessen, und die ermittelten Werte werden obligatorisch im Journal zur Erfassung der Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit festgehalten und durch die Unterschrift der für die Führung verantwortlichen Person bestätigt.

Pflichtfelder sind die Spalten für die Lufttemperatur im Raum, die Werte des trockenen und feuchten Thermometers, die relative Luftfeuchtigkeit sowie das Datum und die Uhrzeit der Messung.

Das Journal kann sowohl elektronisch als auch in Papierform geführt werden.

Eine solche Sorgfalt bei der Überwachung der Temperatur- und Feuchtigkeitsparameter des Raumklimas ermöglicht es, die Einhaltung der Bedingungen zu kontrollieren und Abweichungen oder Tendenzen rechtzeitig zu erkennen.

Dank der Erfassung kann die für die Produktionskontrolle verantwortliche Person rechtzeitig die erforderlichen Korrekturen zur Verbesserung der Temperaturverhältnisse vornehmen – den Raum mit Geräten für Lüftungs- und Klimaanlagen ergänzen oder umgekehrt mit Heizgeräten.

Fazit und nützliche Videos zum Thema

Reinigung der Lüftungssysteme in der Küche

Diagnose der Abluftanlage in der Küche

Das Raumklima in einem Raum, in dem ein Mensch arbeitet oder isst, ist sehr wichtig, da es eine positive Wirkung hat und den psychophysischen Zustand des Menschen auf normalem Niveau hält. Für ein deutliches Unbehagen oder gesundheitliche Probleme reicht bereits die Verletzung eines Parameters, der zum Raumklima gehört. Daher legen die Regeln das Gleichgewicht der Werte so klar fest.

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